Für 4 Personen

1,5 kg Schweinebraten

5 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Salbei

Jodsalz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Pflanzenfett

375ml Orangensaft

1 EL brauner Zucker

1,5 EL Orangenmarmelade

2 EL körnige Senf

 

Für die Sauce:

60g getrocknete Steinpilze

2 Schalotten

3 Knoblauchzehen

2 EL Butterschmalz

3 Zweige Thymian

6 EL heller Portwein

190ml Fleischfond

7 Eigelbe

70g weiche Butterwürfel

3 EL geschlagene Schlagsahne

Kräuter und Orangenspalten zur Dekoration

 

Zubereitung:

Backofen auf 175°C vorheizen. Schweinebraten trocken tupfen. Knoblauchzehen schälen, längs vierteln. Die Kräuter waschen. Die einzelnen Rosmarinnadeln und Salbeiblätter abzupfen. In das Fleisch rundherum mit einem spitzen Messer Einschnitte machen, Knoblauch einstecken. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Die Kräuter darauf verteilen. Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten. Anschließend in den Backofen geben und  auf der mittleren Einschubleiste etwa 2 Stunden und 15 Minuten garen. Mit dem Orangensaft nach und nach begießen. Marmelade, 2  EL Orangensaft, Senf und Zucker verrühren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Braten damit bestreichen.

Für die Sauce die getrockneten Steinpilze in 190ml lauwarmen Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Die Schalotten schälen und würfeln. Knoblauch schälen und durchpressen. Butterschmalz erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Thymian waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und dazugeben. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser angießen. Den Portwein und den Fond ebenfalls dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Eigelb im warmen Wasserbad aufschlagen. Anschließend kurz kalt weiter schlagen. Die Butterwürfel unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und alles zu den Steinpilzen geben. (Danach nicht mehr aufkochen.) Schweinebraten aufschneiden, mit der Sauce anrichten und mit Schupfnudeln servieren.

(leicht abgewandelt aus: Lukullus Spezial – Frohe Festtage 2009)


Artikel erstellt am: 10.10.2011


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